La produzione dei liquori avviene prestando massima attenzione nella scelta e nella lavorazione della materia prima vegetale. Dall’unione di tecniche di lavorazione tradizionali con l’utilizzo di moderni macchinari e con un’innovazione di prodotto improntata sulla tipicità si è riusciti a creare una gamma di liquori a base di mirto unica nel suo genere.
Gli ingredienti impiegati sono quattro, ognuno dei quali possiede un elevato standard qualitativo:
– la materia prima vegetale, esclusivamente di provenienza sarda (bacche di mirto nero, bacche di mirto non nero, fiori di mirto, foglie di mirto, bacche di corbezzolo, scorze di limone). Per i liquori a base di mirto e per il liquore di corbezzolo si utilizzano principalmente bacche, fiori e foglie raccolte nel territorio montano di Villasalto, provenienti da piante spontanee o dalla piantagione di proprietà. La quantità di bacche di mirto nero impiegata per il Classico e per gli Speciali è di 750 grammi per litro di alcool, corrispondente alla dose mediamente impiegata nella ricetta tradizionale del liquore fatto in casa (stessi quantitativi per le bacche di mirto non nero e per le bacche di corbezzolo). Per il Nobile la quantità di bacche di mirto è di 1,500 kg, per il Supremo è pari a 2 kg. Poche decine di grammi per litro di alcool sono sufficienti per la produzione dei liquori da fiori e da foglie di mirto. Per il liquore di limone la quantità di scorze impiegata è di 300 grammi (ottenuta da circa 3 kg di limoni) per litro di alcool;
– l’alcool: del tipo Buon Gusto, ha la proprietà di esaltare le componenti aromatiche delle materie prime vegetali ed è ottenuto dalla fermentazione e successiva distillazione dei cereali;
– l’acqua: demineralizzata per evitare eventuali alterazioni nel gusto e nel colore;
– lo zucchero: raffinato di prima categoria, usato per tutti i liquori ad eccezione del corbezzolo, per il quale si utilizza lo zucchero grezzo di canna.
Il ciclo produttivo dei liquori a base di mirto varia da quattro settimane a quattro mesi, a seconda del periodo di macerazione e dell’eventuale periodo di riposo necessario affinché gli oli essenziali si separino e possano essere eliminati col metodo tradizionale del travaso. Questo procedimento ha sostituito la tecnica della microfiltrazione, la quale rende limpido il liquore ma allo stesso tempo ne provoca un calo nel gusto e nel colore. Le materie prime utilizzate richiedono periodi diversi di macerazione a freddo nell’alcool: tre giorni per le foglie di mirto, dieci giorni per i fiori di mirto e tre settimane per le bacche (nere e non nere). Dopo la macerazione avvengono le fasi che costituiscono la produzione vera e propria del liquore: spillatura del macerato, spremitura della materia prima vegetale, scioglimento dello zucchero nell’acqua, unione del macerato con l’acqua zuccherata, miscelazione, riposo e travaso (per tutti i liquori tranne che per gli Speciali, per il Nobile e per il Supremo per i quali, dopo aver scoperto il “segreto del mirto” abbiamo messo a punto una particolare e innovativa modalità produttiva), imbottigliamento, etichettatura e applicazione dei contrassegni di Stato.
Il ciclo produttivo del liquore di corbezzolo dura quasi quattro mesi: tre settimane di macerazione delle bacche nell’alcool, tre mese di riposo e infine il travaso. Le altre fasi di produzione sono identiche a quelle del mirto.
Il ciclo produttivo del liquore di limone dura oltre tre mesi: tre giorni di macerazione delle scorze nell’alcool, tre mesi di riposo e infine il travaso. Le altre fasi di produzione sono identiche a quelle del mirto.
Ogni fase della produzione ha i suoi segreti e viene accuratamente seguita e controllata, ma tre aspetti sono fondamentali per ottenere dei liquori di qualità superiore.
Il primo avviene a monte della produzione ed è la fase di lavorazione della materia prima vegetale. Infatti, la provenienza da luoghi non inquinati, la meticolosa pulitura e soprattutto la lavorazione nella stessa giornata di raccolta permettono la conservazione di tutte le proprietà naturali (colori, profumi, aromaticità, potere antiossidante delle bacche di mirto nero) che quindi vengono trasferite al liquore. Più in dettaglio, tale fase si articola in tre precisi periodi con orari prestabiliti: la raccolta dalle 9 alle 13; la pulitura dalle 14 alle 18; la messa in macerazione nell’alcool o la surgelazione non appena terminata la pulitura e in ogni caso nella stessa giornata.
Il secondo è il travaso al posto della microfiltrazione. Dal 2013 abbiamo sostituito in tutti i liquori la microfiltrazione con il metodo millenario del riposo e del travaso (come si usa nella produzione del vino), ad esclusione degli Speciali, del Nobile e del Supremo i quali hanno una lavorazione diversa. A seconda del tipo, il liquore lo si lascia riposare da una settimana a tre-quattro mesi per favorire la separazione degli oli essenziali. Questi formano o una sospensione (che col tempo tende a saponificarsi e ad assumere un colore giallognolo verdastro molto antiestetico) o un deposito (anch’esso molto antiestetico), dopo il periodo di riposo avviene il travaso da un serbatoio all’altro, prestando particolare attenzione affinché la separazione della sospensione o del deposito avvenga in modo corretto.
Il terzo aspetto, riferito agli Speciali, al Nobile e al Supremo, si basa su quello che abbiamo definito il “segreto del mirto” e si collega alla quantità di liquore prodotta: minore è la quantità prodotta e maggiore sarà la qualità in quanto, restando sotto una certa soglia quantitativa e adottando la particolare e innovativa modalità produttiva da noi scoperta e rigorosamente custodita, gli oli essenziali sono presenti nel liquore ma restano disciolti e non formano pertanto né la sospensione né il deposito. Non è necessario quindi effettuare le fasi del riposo e del travaso e, la presenza degli oli disciolti nel liquore, permette l’ottenimento di liquori nettamente superiori non solo a quelli esistenti in commercio ma anche a quelli “prodotti in casa” in termini di colore, profumi, consistenza e sapore.